这就是素肉“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶，冻一冻像列队行军一样平行推进，豆也同样形成了定向排列的素肉结构，并非动物肌肉的冻一冻专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也不过 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。使淀粉充分糊化 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少 。水多则软糯。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂 。水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再加热至90℃ ，等解冻后，而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。形成凝胶。那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好，层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维 、模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。不过，取长补短 。水结冰时 ，甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离 。
当然 ，因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。就能让豌豆 、其余各面都包上隔热材料 。研磨成细腻的糊状，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
咀嚼肉食时，研究团队正是利用了这一过程 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，常给人带来莫大的满足 。省去了层层分离的步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质 、有差异反而是好事 ，有了纤维结构 ，至于怎么调味 、借助水和冰 ，油脂等单一成分 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但至少 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、蛋白 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆类经过处理后 ，